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Etiqueta: cocido madrileño
Cocido de Corral del Chef Joaquin Felipe
El chef Joaquín Felipe ha reinterpretado el tradicional cocido madrileño en su restaurante Atocha 107, presentando el «Cocido de Corral», una versión innovadora donde el pollo es el protagonista principal.
El «Cocido de Corral» se sirve en dos vuelcos, manteniendo la esencia del guiso clásico pero con un enfoque diferente. El primer vuelco consiste en un caldo denso y gelatinoso, elaborado a fuego lento con patas de pollo, carcasas de pularda, gallo del Sobrarbe y verduras frescas de alta calidad, resultando en una sopa sabrosa y ligera. El segundo vuelco incluye garbanzos pedrosillanos, pollo joven y pollo de 100 días de Avicultura Selecta, acompañados de un relleno o pelota con textura de paté hecho a partir de los gallos utilizados en el caldo. Además, se sirve un pisto de verduras y un huevo frito de Los Monegros, aportando equilibrio y variedad de sabores al conjunto.
Joaquín Felipe, con una trayectoria de casi 40 años, es reconocido por su respeto al producto y su constante búsqueda de la excelencia, combinando tradición y vanguardia en sus creaciones culinarias.
Esta receta mantiene la esencia del cocido madrileño, pero con un enfoque de corral, donde el pollo es el gran protagonista. ¿Te animas a prepararlo? 😃
Ingredientes (para 4 personas)
Para el caldo
- 2 patas de pollo
- 1 carcasa de pularda
- 1 carcasa de gallo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Agua (suficiente para cubrir los ingredientes)
Para el segundo vuelco
(garbanzos y carnes)- 250 g de garbanzos pedrosillanos (remojados 12 horas)
- 1 pollo joven troceado
- 1 pollo de 100 días de Avicultura Selecta (opcional, pero aporta más sabor)
- 1 chorizo de corral (opcional, para darle un toque más intenso)
- Sal y pimienta al gusto
Para el relleno o pelota
- 150 g de carne de gallo desmenuzada (de la usada en el caldo)
- 1 huevo
- 50 g de pan rallado
- 1 diente de ajo picado
- Perejil picado al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Para la guarnición
- 1 pisto de verduras casero (tomate, pimiento, cebolla y calabacín)
- 4 huevos fritos de Los Monegros
Preparación
1. Elaboración del caldo
- En una olla grande, coloca las patas de pollo, las carcasas de pularda y gallo, y las verduras (cebolla, puerro, zanahorias, ajo y laurel).
- Cubre con agua y lleva a ebullición.
- Cocina a fuego lento durante 4 horas, desespumando la superficie para quitar impurezas.
- Cuela el caldo y reserva la carne de gallo del Sobrarbe para el relleno.
2. Cocción de los garbanzos y las carnes
- En una olla aparte, coloca los garbanzos remojados junto con el pollo joven y el pollo de 100 días.
- Añade parte del caldo colado y cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que los garbanzos estén tiernos.
- Si se usa chorizo, agrégalo en la última media hora para que no aporte demasiado sabor al caldo.
3. Preparación del relleno o pelota
- Mezcla la carne de gallo desmenuzada con el huevo, pan rallado, ajo y perejil.
- Forma una bola compacta y cocina en el caldo durante 20 minutos.
4. Presentación y servicio
Acompaña con el pisto de verduras y un huevo frito por persona.
Primer vuelco: Sirve el caldo caliente en un plato hondo.
Segundo vuelco: Presenta los garbanzos con los trozos de pollo, el relleno y un poco de caldo.